✅ Paprika: l'épice et le piment

Qu'est-ce que le paprika et comment est-il préparé? Découvrons ce qui se cache derrière la saveur incomparable de cette épice largement utilisée aux propriétés incroyables.

Qu'est-ce que le paprika?

Le mot Paprika (ou Paprica) dérive du hongrois Paparka, une variante de Piperka, qui à son tour dérive du latin Piperis («poivre»). Une épice largement utilisée pour ajouter une touche supplémentaire de saveur à de nombreux plats. Il est répandu dans le monde entier et a résolument réussi à se tailler une place prestigieuse dans de nombreuses traditions culinaires.

Dans de nombreux États du Vieux Continent, le paprika est devenu un ingrédient auquel on ne peut tout simplement pas renoncer pour transformer n'importe quel plat en une véritable explosion de goût.

Même en Amérique, c'est plus ou moins le même et le terme Paprika désigne la poudre obtenue à partir de n'importe quel poivre (même si les espèces mexicaines dominent sur toutes les autres).

D'une manière générale, il est possible d'affirmer que la particularité de cette épice réside précisément dans le fait qu'elle est obtenue à partir d'un mélange de différents poivrons pouvant varier en pourcentages. Ceux-ci sont séchés puis broyés. Il est bon de faire une clarification: la saveur dépend du type de poivron utilisé.

Par conséquent, il n'y a pas seulement un type spécifique de cette épice bien-aimée, mais le mélange de base peut changer, obtenant une saveur plus ou moins forte, c'est-à-dire plus épicée ou sucrée. Pour être honnête, ce n'est pas de la poudre de poivre pure et simple, car les graines et la membrane interne sont retirées pour obtenir le paprika. C'est dans la partie intérieure que se trouve la plus grande concentration de capsaïcine , l'ingrédient actif qui donne la saveur épicée.

C'est la Hongrie , la patrie européenne du paprika. Les amateurs de cette épice doivent remercier le peuple hongrois qui a été le premier à les exporter à l'échelle européenne. Cependant, ils ne sont pas les seuls à remercier, car ce sont les Turcs qui ont importé, de l'Inde la plus lointaine, cette poudre que l'on trouve aujourd'hui facilement sous différentes variantes en fonction du niveau de piquant.

L'histoire du paprika

Faisons un plongeon dans le passé.

Il existe deux théories principales sur la découverte et la propagation du paprika :

de nombreux historiens affirment que la diffusion de l'épice s'est produite après l'invasion des Turcs ottomans en Europe centrale (invasion de la Hongrie: 1526). Une théorie plausible, mais seulement si les Turcs eux-mêmes ont pris conscience du paprika grâce aux relations avec les commerçants espagnols, italiens ou grecs qui ont suivi les principales routes de la Méditerranée. La théorie est également soutenue par Zoltan Halasz, auteur du paprika hongrois à travers les âges, qui dit: "Les bergers hongrois ont commencé à saupoudrer de paprika sur les savoureuses tranches de bacon et assaisonner les ragoûts salés, cuits dans de grands chaudrons au-dessus du feu, avec la nouvelle épice rouge. Ils ont été suivis par les pêcheurs du Danube…, qui rendraient leurs plats de poisson plus savoureux avec cette épice.Les paysans hongrois ... ont avoué leur dépendance irrévocable au paprika, devenu depuis un condiment typiquement hongrois ».
Un deuxième groupe d'historiens, quant à lui, affirme que les Turcs ont appris les techniques de culture et de transformation des piments lors des batailles pour la conquête de la colonie portugaise de Diu, près de Calicut. Ils ont appris les techniques de base et amélioré les pourcentages de piments pour la création de nouveaux mélanges, puis ont exporté le produit et les connaissances le long des routes méditerranéennes.

Une chose est sûre: nous devons remercier les Turcs d'avoir été les premiers à présenter cette épice aux Hongrois. Grand mérite également à ces derniers, grands pionniers de la nouvelle culture et culture du paprika.

Culture des poivrons utilisés pour le paprika

Nous restons en Hongrie où il existe de grandes surfaces de culture des meilleures espèces de piments utiles pour obtenir un excellent paprika. Par exemple, dans les régions de Kalocsa et Seghedino, il y a encore de grandes récoltes aujourd'hui grâce à la possibilité d'exploiter les conditions climatiques particulières (températures et précipitations), ainsi qu'un sol avec d'excellentes caractéristiques pour voir la croissance d'espèces saines et robustes appartenant au genre Capsicum. Il y a aussi de grandes cultures dans d'autres parties de l'Europe, y compris notre pays, et dans de nombreux États américains.

En mars, les graines sont placées dans l'eau pour germer, puis transférées dans la serre. Environ un mois et demi plus tard, les petites plantes sont plantées en pleine terre dans des champs ouverts. Les vendanges suivront en septembre.

Nous avons indiqué la Hongrie comme la patrie du paprika et nous ne pouvons pas non plus faire référence aux Kalocsa Paprika Days, un véritable festival du paprika organisé chaque année pendant la période de récolte. Un grand événement pour découvrir toutes les techniques modernes utilisées pour la culture et connaître les meilleurs produits obtenus à partir de la transformation des poivrons. De nombreux autres événements s'ensuivent qui attirent les touristes et les amateurs de poudre rouge du monde entier, toujours prêts à être submergés par une ambiance de fête épicée.

Le traitement

En septembre, après la phase de récolte, commence la transformation des piments forts qui conduira à l'obtention des poudres douces les plus fines ou avec une saveur nettement plus forte. Les tonnes de poivrons récoltés subissent un processus de transformation lent et précis. Dans le passé, nous procédions à des techniques manuelles, en enfilant à la main tous les poivrons mûrs mis à sécher dans des environnements protégés. Il est facile de comprendre que le temps nécessaire pour mener à bien cette première phase était long et qu'un grand nombre de personnes impliquées dans les travaux était nécessaire. Les temps de séchage ont commencé à diminuer considérablement lorsque les grands fours en terre cuite ont été utilisés pour la première fois.

La troisième étape impliquait le broyage. Vous souvenez-vous de la scène de broyage du raisin dans le film The Taming of the Shrew? Le premier broyage des piments pour Paprika s'est déroulé de la même manière. Un deuxième broyage, pour obtenir une poudre très fine, a été effectué au moyen du kulu, un gros mortier à pilon déplacé par la force humaine. Ce n'est qu'en 1800 que des moteurs à vapeur ont commencé à être utilisés pour déplacer le grand pilon, désormais automatique.

Comment le piquant du paprika a-t-il été vérifié? Il est légitime de se demander, étant donné les moyens, désormais définis comme rudimentaires, et les techniques qui ne sauraient garantir une grande précision. Nous avons procédé manuellement et avec la technique spécifique de l'espoir. Les graines et la partie interne du piment (les parties qui, comme nous l'avons déjà dit, contiennent les pourcentages les plus élevés de capsaïcine) ont été enlevées à la main et ont procédé, par essais et erreurs, à la production de mélanges plus délicats ou piquants. Les résultats étaient imprévisibles.

Un meilleur contrôle de la qualité a été effectué à partir de 1859, lorsque les frères Palfy de la ville de Szeged ont inventé une machine pour enlever les graines et la membrane interne des gousses séchées. Un tournant très important qui a conduit à une augmentation de la vitesse de traitement et à une détermination plus précise du principe actif, en travaillant précisément sur la quantité de parties du piment à éliminer. Une machine révolutionnaire qui a été utilisée pendant environ un siècle, jusqu'à ce que les machines soient inventées pour laver, sécher, concasser et sélectionner les bonnes pièces à utiliser dans un processus continu et encore plus rapide.

Cependant, un grand crédit doit être rendu aux frères Palfy qui ont lancé, avec leur invention et leurs incroyables compétences entrepreneuriales, un véritable processus de production à grande échelle de Paprika.

Types de paprika hongrois

Tous les mélanges ne sont pas identiques. Voici les différents types de paprika les plus consommés:

Különleges : une qualité spéciale avec une couleur rouge vif et un arôme qui ne peut être défini qu'avec le terme excellent.
Csípmentes Csemege : une qualité plus délicate, avec une couleur qui peut varier du rouge le plus clair aux nuances les plus foncées, avec une saveur riche et jamais trop piquante.
Csemegepaprika : présente des caractéristiques chromatiques et gustatives similaires à celles de la qualité décrite ci-dessus, dont elle diffère pour une légère touche supplémentaire de piquant.
Csípös Csemege : délicat et piquant. Un Paprika à la saveur unique et très apprécié pour donner une touche de classe à de nombreux plats de la tradition culinaire locale.
Rózsa : paprika avec une couleur rouge délicate, avec un arôme fort, mais jamais trop épicé.
Édesnemes : c'est l'assemblage le plus exporté au monde. Couleur rouge vif et saveur légèrement piquante.
Félédes : «la vertu est au milieu»! Tel pourrait être le slogan publicitaire de ce mélange obtenu en mélangeant le paprika le plus chaud et le plus doux dans des pourcentages égaux.
Erös : le plus épicé de tous et le plus aimé par ceux qui veulent rendre les papilles folles avec des saveurs fortes.

Utilisations culinaires

La "saveur hongroise" traditionnelle a maintenant conquis le palais de millions de personnes dans le monde. En Hongrie, le Paprika est utilisé pour donner une note supplémentaire de saveur aux plats qui parviennent déjà à faire chanter les papilles. Utilisé seul ou en combinaison avec d'autres épices qui peuvent le sublimer davantage. Il existe de nombreuses recettes dans lesquelles le paprika est clairement mentionné comme l'un des principaux ingrédients, mais en ce qui concerne la terre hongroise, c'est un crime de ne pas mentionner le goulash, un plat traditionnel à base de viande dont la saveur est renforcée par l'ajout de l'épice qui nous avons décrit en détail.

Les plus grands chefs recommandent toujours d'utiliser uniquement du paprika hongrois de haute qualité, afin de faire du plat préparé un véritable chef-d'œuvre du goût. Souvent, les mélanges plus sucrés sont également accompagnés de poivre de Cayenne : une combinaison explosive!

En général, le paprika, grâce à son goût légèrement amer et avec des notes épicées qui peuvent varier en fonction de la qualité choisie, peut accompagner les plats de viande (par exemple, en Espagne, il est également utilisé dans les saucisses) et les légumes, les entrées à base de tomates, de fromages crémeux, de pommes de terre et… la liste est vraiment longue. Les vrais amateurs et connaisseurs de saveurs sublimes mettent du paprika un peu partout. La cuisine est fantaisie et il n'y a pas de réelle limite à l'utilisation de cette épice: n'importe quel plat peut être agrémenté d'une pincée de saveur hongroise.

Propriétés du paprika

Bon goût et ... vraiment bon pour la santé lorsqu'il est consommé à des doses jamais excessives. Tous les mélanges contiennent une teneur élevée en vitamine C (également pour cette raison, le paprika était largement utilisé dans les années 1900 chez les marins pour réduire le scorbut) et la capsaïcine stimule l'approvisionnement en sang. C'est une épice qui se présente comme un stimulant gastrique, mais aussi avec des propriétés antirhumatismales et anti-fermentatives.

Dans la médecine traditionnelle chinoise, le paprika était largement utilisé pour ses propriétés analgésiques et la poudre était même frottée sur le scrotum des eunuques avant la castration.

Il y a une limite à tout! La consommation de cette épice à fortes doses peut provoquer des perturbations, mais une cuillère à café (environ deux grammes) en plus de n'importe quel plat ne peut que stimuler le système digestif (facilite la digestion), renforcer le système circulatoire et offrir la possibilité de bénéficier de propriétés antiseptiques et toniques.

Pour être plus précis, voici ce que contient le Paprika: Vitamine E, vitamines des groupes B, C, K et bêta-carotène, calcium, fer, phosphore, magnésium, manganèse, potassium, sélénium, sodium.